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特色美食

舌尖上的美味——邓川乳扇

更新时间:2020-01-10 浏览次数:47 来源:后台管理员

转载自洱源发布

乳扇作为洱源的一道特色美食,因其有着独特的牛奶鲜香,不仅让土生土长的本地人白吃不厌,就连到大理旅游的海内外宾客也依念这样的味道。在今天的节目中,就让我们一起去了解乳扇的历史及做法。 

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我县素有“乳牛之乡”的美誉,尤其是邓川镇,气候湿润,雨量充沛,牧草丰富,适宜发展畜牧业,当地居民历史上几乎家家养乳牛,户户飘奶香。充足的奶源为制作乳制品提供了充足的原料,邓川乳扇也因味道醇正而享誉四方。邓川文人杨琼在民国初年《滇中琐记》一书记载说:“邓川有德源岗者,草宜牛,牧于此得乳倍他处。”

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邓川乳扇在历史上称“乳线”,追其历史,已有一千多年。《南诏野史》中曾有“酥花乳线浮怀绿”的记载。明末崇祯年间乡人艾自修就将它列为本地特产,仍然称它“乳线”。到清朝咸丰年间才称之为乳扇。

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1940年,北平动物研究所陈鼎恒先生到邓川考察后,在《西南边疆》第九期上发表过《发展邓川乳牛业建议》一文。指出:“乳扇在邓川,全县人家有半数以上经营之,故为输出之大宗。”“邓川乳扇不独为一县民生之所资,而辗转负贩,间接赖以存活者,尤不限于本县民众。”邑人王云教授的《邓川乳酪业对农民生计的重要性)一文载:“1944年仅邓川县年销乳扇量约11万公斤。”据査证,清末、民国时期,我县乳扇不仅贩运到省内各地,,还远销缅甸、泰国、越南和其他东南亚国家。

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邓川乳扇的制作方法也极为讲究,先将酸奶水注入锅内煮烫,再倒入鲜牛奶,用竹筷轻轻摇荡,奶中的蛋白质和脂肪等渐行凝结,再用竹筷摊成薄片凉在竹架上,就形成颜色黄中带白、纯洁光亮、形薄如纸扇的乳扇了。对此,在清朝咸丰年间《邓川州志》有着详细的描述:“乳扇者,以牛奶杯许煎锅内,点以酸汁,削二圆箸轻荡之,渐成饼,拾而指摊之,仍以二箸轮卷之,布于竹架,成张页而干之色细白如干。”据分析,邓川乳扇内含脂肪49.3%,蛋白质35%,乳糖6.8%,以及其他物质。用牛奶制乳扇,一般耗料为10:1,即10斤牛奶,可制一斤乳扇。

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